嗅觉和嗅觉病理科学研究所所长、医学博士、俄罗斯自然科学院通讯院士、耳鼻喉科医生Konstantin Dobretsov接受了俄葡酿协的采访，从科学角度解释了飞行过程中葡萄酒的风味和香气发生变化的现象。
——飞机内的气压变化对感觉器官有何影响？
——众所周知，飞机内的气压略低于正常水平。尤其是在起飞时，气压会急剧下降。在这种情况下，乘客的耳咽管往往来不及调节，从而导致耳部堵塞。这会损伤鼻腔黏膜和嗅觉上皮。气压的急剧变化会对嗅觉上皮和鼻腔黏膜以及鼻窦的状况和血液循环产生负面影响，甚至可能导致炎症。所有这些都会影响到对气味和食物的感知能力。
——机舱内的干燥空气如何影响乘客的嗅觉和味觉感受器？
——舌头和鼻子的感觉感受器在干燥的环境中无法正常工作。这些感受器必须始终浸泡在口腔中的唾液中，或者浸泡在嗅觉上皮表面的黏液层中。众所周知，飞机内的空气湿度较低，因此黏膜也会变得干燥。口腔会变得干燥，鼻腔也会感到干燥。嗅觉感受器不仅无法捕捉到我们通过鼻子吸入的气味，也无法捕捉到通过鼻咽部（即所谓的鼻后通路）刺激嗅觉感受器的食物香气。这就是为什么飞机上的食物尝起来不那么美味，茶水也不那么甜。
——在飞机上，葡萄酒的哪些风味和香气特征可能不太明显？
——葡萄酒是一种独特的饮品，它可能包含许多细微的风味和香气。味觉和嗅觉感受器在丘脑（大脑的一个中枢部位之一）中的结合，使得这些刺激能够被整合并传递到大脑前额叶皮层（参与对食物的情感反应的区域，即眶额皮质）。因此，葡萄酒的全部香气及其余味只有在口腔中的味觉感受器和鼻腔中的嗅觉感受器都正常工作的情况下才有可能被感知。所以，在飞机上，葡萄酒的明亮的初级香气，例如浆果、花朵、水果和蔬菜的风味，是可以被察觉的，但只有经验丰富的专业人士，且其嗅觉感受器发达，才可能感知到更微妙的香草或香料的细微香气。
——心理因素如何影响飞行中对葡萄酒的感知？
——压力是飞机乘客在飞行中常见的伴随因素。在这种情况下，身体会产生皮质醇这种激素，而催产素，一种带来愉悦和幸福的激素，则会减少。
负面情绪往往非常强烈，并且会长时间留在我们的记忆中，特别是当它们与味觉或嗅觉刺激连接在一起时。因此，在飞行过程中，乘客应尽量避免紧张和焦虑。最好听一些悦耳的音乐，读一本好书，吃一点巧克力，或者喝少量葡萄酒。所有感官器官都会刺激“积极”激素（多巴胺、内啡肽、催产素）的分泌，并引发愉快的情绪。
——航空公司如何根据机舱上的葡萄酒感知特点调整葡萄酒单？
——我认为，航空公司应该在飞机上为每位乘客提供少量葡萄酒和巧克力。这将促使大脑释放大量“幸福与快乐”的激素。乘客会将这些情绪与葡萄酒和巧克力的气味和味道紧密联系在一起，从而长久地记住这种体验，并且总是渴望再次体验。
——您能给乘客提供一些建议吗？
——首先，为了防止鼻腔和口腔的嗅觉上皮干燥，一定要带上一小瓶水。
其次，在飞行前以及长途飞行期间，建议向鼻腔喷入1-2次海水喷雾，以滋润嗅觉上皮。
第三，如果在飞行前有轻微鼻塞或持续的鼻呼吸困难，需要使用1-2次鼻腔收缩剂滴鼻液。
第四，如果您在飞行中容易感到紧张，可以带上一瓶薰衣草精油。在飞行过程中定期吸入薰衣草精油的气味。薰衣草具有镇静作用，可以减轻焦虑。
