俄罗斯库尔恰托夫研究所国家研究中心科学家为俄罗斯原生葡萄品种白可口挑选出稳定的酵母菌株。使用专门为国内原生品种分离的菌株，能够最大程度地展现其独特性。
科学家指出，在现代酿酒中，主要使用为国际葡萄品种开发的酵母。然而，他们认为这些酵母可能无法完全展现俄罗斯原生品种的风味品质。
与此同时，形成特定风土葡萄园微生物区系的酵母，更适应“原生”品种，并能够充分展现品种的特性。研究人员的任务是寻找和挑选能够最好地反映国内原生品种独特感官特性的菌株。
据库尔恰托夫研究所介绍，在对原生品种进行大规模基因分型工作中，开展了一项综合研究计划。研究对象包括在俄罗斯流行的品种：白葡萄品种可口和红葡萄品种卡拉索佐罗托斯基。
白可口是克里米亚的原生品种，以其多功能性而闻名：它适用于制作静止酒、起泡酒和加强酒，风格多样。此外，该品种具有鲜明且独特的香气特征。
科学家在属于《马山德拉》苏达克分公司的莫尔斯科耶村的葡萄园中发现了20世纪70年代种植的可口老藤。用这些葡萄酿制了两种自然起泡酒：一种使用“马加拉奇”研究所的酵母菌株，另一种则采用天然微生物区系。正是第二种起泡酒在香气和口感中展现出鲜明的芒果风味。
在研究过程中，库尔恰托夫综合体NBICS仿生技术实验室的葡萄种植和酿酒遗传技术实验室的专家比较了55种酵母菌株：其中49个样本是从8个葡萄品种中分离出来的新菌株，6个来自库尔恰托夫研究所国家研究中心的全俄工业微生物菌种收藏品中心。
多阶段的研究使科学家能够仔细研究酵母的生产特性，包括发酵活性、工艺和生化特性，特别是可口品种葡萄酒中形成的香气复合体。结果选出了两个最具潜力的菌株用于生产干型静止酒——Su-48和Y-693。选择基于一系列优势，包括高品酒评分、保持酸度、高发酵活性、深度发酵残糖。
库尔恰托夫研究所实验室的研究员Adelina Kolosova指出：“有趣的是，最佳结果正是使用从白可口葡萄中获得的菌株获得的。Su-48是从2021年莫尔斯科耶村葡萄园中这种葡萄品种的自发酵酒醪的酵母沉淀中分离出来的。而Y-693则是早在1950年从佐洛托耶波列村同品种葡萄的酵母沉淀中获得的。”Adelina Kolosova的话被引用于库尔恰托夫研究所的网站。
Su-48已经表现出对二氧化硫、寒冷、酸度、温度和杀菌剂的耐受性。2022年之后，它开始在酒庄进行试验，包括在莫尔斯科耶的《马山德拉》葡萄园的葡萄上。此外，该菌株还在其他品种上进行试验，它适用于俄罗斯和格鲁吉亚的白原生品种，特别是白羽。使用该菌株后，葡萄酒的香气和口感中展现出芒果风味、花香，葡萄酒质地柔滑、圆润且令人愉悦。
科学家得出结论，分离出的原生菌株最适合用于生产俄罗斯原生葡萄品种的葡萄酒。正是它们能够展现“本土品种”的独特特性，使葡萄酒具有独特性、高质量和辨识度。
库尔恰托夫研究所的专家将继续对原生品种及其酵母菌株进行研究。
研究全文发表在《俄罗斯纳米技术》杂志上。
